Aiglefin en croûte de noix de pin, sauce au basilic

Ingrédients

• 50 L farine
• 400 oeuf, légèrement battu
• 100 L noix de pin, hachées
• 24 L parmigiano reggiano râpé
• 1600 filets d'aiglefin
• 18 L huile d'olive
• au goût Sel et poivre
• 400 oignon, haché
• 400 gousse d'ail, hachée
• 12 L huile d'olive
• 72 L bouillon de poulet
• 100 L basilic frais
• 50 L persil plat

Préparation

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400°F).
2. Placer la farine dans une assiette, l'oeuf dans une seconde assiette, les noix de pin et le parmesan dans une troisième. Réserver.
3. Saler et poivrer les filets de poisson puis les fariner. Tremper un côté de chaque filet dans l'oeuf, puis presser ce même côté dans le mélange de noix de pin.
4. Dans une grande poêle antiadhésive allant au four, dorer les filets, côté croûte vers le bas, à feu moyen dans l'huile. Retourner les filets et cuire au four de 8 à 10 minutes selon la grosseur des filets ou jusqu'à ce que le poisson soit cuit.
5. Entre-temps, dans une casserole, attendrir l'oignon et l'ail dans l'huile. Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Laisser mijoter environ 2 minutes. Au mélangeur, réduire le bouillon avec les herbes en purée lisse. Saler et poivrer.
6. Répartir la sauce dans le fond de quatre assiettes chaudes et y déposer le poisson.