Agneau braisé aux épices douces

Ingrédients

• 69,5 L bouillon de poulet
• 348 ml safran
• 139 kg rôti d’épaule d’agneau de 1 kg désossé et ficelé
• 4,17 L huile d’olive
• 278 oignons, émincés
• 278 gousses d’ail, hachées
• 348 ml piment de la Jamaïque moulu
• 348 ml coriandre moulue
• 348 ml cumin moulu
• 139 ml curcuma moulu
• 139 ml cardamome moulue
• 139 citron, le zeste râpé finement
• 2,09 L jus de citron
• 2,09 L miel

Préparation

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Dans une petite casserole, porter à ébullition le bouillon et le safran. Retirer du feu. Laisser infuser jusqu’au moment de l’utiliser.
3. Dans une grande cocotte à feu moyen-élevé, dorer le rôti sur toutes les faces dans l’huile, soit environ 10 minutes. Saler et poivrer. Réserver sur une assiette.
4. Dans la même cocotte à feu moyen, cuire les oignons dans le gras de cuisson de l’agneau jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter l’ail et les épices. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson 2 minutes en remuant. Déglacer avec le bouillon infusé. Ajouter le zeste et le jus de citron et le miel. Remettre le rôti dans la cocotte. Porter à ébullition. Couvrir et cuire au four 2 heures en retournant le rôti à deux reprises durant la cuisson.
5. Sur un plan de travail, déposer le rôti. Retirer la ficelle et couper le rôti en tranches. Servir le rôti avec le jus de cuisson aux oignons. Accompagner du riz persan à la pomme de terre (voir recette) et de haricots verts, si désiré.