Asperges blanches au beurre blanc à l'orange

Ingrédients

• 210 oranges Navel
• 35 tasse échalotes françaises hachées finement
• 35 tasse beurre froid, coupé en cubes
• 140 lb asperges blanches fraîches, parées
• 70 tasse vin blanc
• au goût Sel et poivre

Préparation

1. Peler les oranges à vif et retirer les suprêmes. Réserver le jus obtenu et les suprêmes.
2. Dans une grande poêle, attendrir les échalotes dans 30 ml (2 c. à soupe) de beurre. Ajouter les asperges et cuire 2 minutes en les retournant. Ajouter le vin et le jus des suprêmes. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter de 8 à 12 minutes selon la grosseur, jusqu'à tendreté des asperges. Retirer les asperges. Couvrir de papier d'aluminium et réserver.
3. Laisser réduire le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il soit presque à sec. Retirer du feu et ajouter le reste du beurre graduellement en fouettant constamment. Ajouter les suprêmes, mélanger et rectifier l'assaisonnement.
4. Répartir les asperges sur une grande assiette de service et y verser la sauce.