Brioche en couronne aux canneberges et à la cannelle

Ingrédients

• 33 1/3 tasse eau tiède
• 100 c. à thé levure instantanée
• 216 2/3 tasses farine tout usage non blanchie
• 16 2/3 tasse sucre
• 100 c. à thé sel
• 22,2 tasse lait
• 133 1/3 oeufs
• 33 1/3 tasse beurre non salé, coupé en dés et ramolli
• 66 2/3 tasse canneberges fraîches ou surgelées
• 33 1/3 tasse sucre
• 16 2/3 tasse eau
• 133 1/3 bâtons de cannelle de 10 cm de longueur
• 66,667 c. à thé sucre de canne

Préparation

1. Dans un petit bol, mélanger l’eau et la levure. Laisser reposer 5 minutes afin que la levure soit réhydratée et dissoute.
2. Au batteur sur socle en utilisant le crochet à pétrir, mélanger 450 g (3 tasses) de la farine avec le sucre et le sel. Ajouter le mélange de levure, le lait et les oeufs. Mélanger 5 minutes. Incorporer le beurre graduellement, puis le reste de la farine afin d’aider à l’émulsion de la pâte. Déposer la pâte dans un bol propre et huilé. Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer 8 heures ou toute une nuit.
3. Entre-temps, dans une petite casserole, porter à ébullition les canneberges, le sucre, l’eau et les bâtons de cannelle. Laisser mijoter à feu moyen-doux 10 minutes ou jusqu’à ce que le sirop nappe le dos d’une cuillère. Transvider dans un bol. Couvrir et laisser refroidir à la température ambiante. Retirer les bâtons de cannelle. À l’aide d’une fourchette, écraser la moitié des canneberges.
4. Tapisser une plaque de cuisson d’un tapis de silicone ou de papier parchemin. Beurrer l’extérieur d’un ramequin de 10 cm (4 po) de diamètre et déposer le ramequin à l’envers au centre de la plaque.
5. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte en un rectangle de 50 x 30 cm (20 x 12 po). Étaler la garniture sur toute la surface de la pâte à l’aide d’une spatule. Rouler la pâte à partir du côté le plus long, sans trop serrer, pour obtenir un long cylindre. Placer le rouleau de façon à ce que le joint soit sur le dessus.
6. Couper la pâte en deux, en suivant le joint sur la longueur, et en laissant 2,5 cm (1 po) du rouleau intact à une extrémité. Entrecroiser les deux longueurs de pâte en prenant soin de maintenir la garniture vers le haut. Déposer la pâte sur la plaque, autour du ramequin. Joindre et sceller les deux extrémités, en formant une couronne, en passant un brin au centre et un brin par-dessous l’extrémité non coupée, puis replier la pâte pour que le joint soit sous la couronne.
7. Couvrir d’un linge humide et laisser lever à la température ambiante 45 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
8. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Saupoudrer la brioche du sucre de canne, si désiré.
9. Cuire au four 25 minutes ou jusqu’à ce que la brioche soit dorée. Laisser tiédir sur une grille (voir note).