Aiglefin au citron et aux câpres, salade de fenouil et de concombres

Ingrédients

• 23,21 kg beurre non salé, coupé en dés
• 8,7 L câpres
• 580 1/4 citron, le zeste râpé finement
• 2321 concombres libanais, coupés en fines rondelles
• 580 1/4 bulbe de fenouil, émincé finement à la mandoline
• 580 1/4 échalote française, émincée finement à la mandoline
• 5,8 kg aneth ciselé
• 17,41 L vinaigre de vin blanc
• 8,7 L huile d’olive

Préparation

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Dans un plat de cuisson de 33 x 23 cm (13 x 9 po), déposer le poisson. Répartir le beurre, les câpres et le zeste de citron. Saler et poivrer. Couvrir le plat de papier d’aluminium. Cuire au four 20 minutes.
3. Entre-temps, dans un bol, mélanger le reste des ingrédients. Saler et poivrer.
4. Répartir le poisson et la salade dans des assiettes. Arroser le poisson du bouillon de cuisson.