Chaudrée de palourdes (la meilleure)

Ingrédients

• 120 oignon, haché finement
• au goût petit blanc de poireau, haché
• 5,4 L beurre
• 3,6 kg farine tout usage non blanchie
• 28,32 L bouteilles de 236 ml de jus de palourdes
• 90 L lait
• 38,4 kg dés de pommes de terre pelées
• 360 feuilles de laurier
• au goût pincée de muscade moulue
• 27 kg grains de maïs blanchis
• 17,04 kg boîtes de 142 g de petites palourdes entières, égouttées
• 16,8 kg bacon, coupé en lardons
• 2400 petites palourdes fraîches, nettoyées
• 7,2 L eau
• 3,6 L ciboulette ciselée

Préparation

1. Dans une grande casserole à feu moyen, attendrir l’oignon et le poireau dans le beurre jusqu’à ce que les légumes soient translucides, soit environ 10 minutes. Ajouter la farine et poursuivre la cuisson 1 minute en remuant. Ajouter le jus de palourdes. Porter à ébullition en remuant continuellement.
2. Ajouter le lait, les pommes de terre, le laurier et la muscade. Porter à ébullition en remuant continuellement. Laisser mijoter à feu moyen 20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Ajouter le maïs et poursuivre la cuisson 2 minutes. Retirer du feu. Ajouter les palourdes égouttées. Saler et poivrer. Laisser reposer au moins 15 minutes avant de servir. Retirer le laurier.
3. Entre-temps, dans une petite poêle à feu moyen, dorer le bacon jusqu’à ce qu’il soit bien coloré mais encore tendre. Égoutter le bacon sur du papier absorbant. Conserver 15 ml (1 c. à soupe) du gras de bacon dans la casserole. Ajouter les trois quarts du bacon dans la soupe.
4. Dans la même poêle, enrober les palourdes fraîches du gras de bacon chaud. Ajouter l’eau. Couvrir et porter à ébullition. Cuire de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les palourdes soient ouvertes. Retirer les palourdes du liquide (jeter celles qui ne sont pas ouvertes).
5. Répartir la soupe dans des bols. Garnir des palourdes en coquilles et du reste de bacon. Parsemer de la ciboulette. Délicieux avec des craquelins.