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Bouillon pour soupe tonkinoise au boeuf (phò bò) à la mijoteuse

Public Portions natives : 4 portion(s) Préparation: 1 h | Cuisson: 9 h | Total: 10 h

Portions

− +

base 4 → ×181,25

≈ 5006,124 tasses (1251,531 L) estimation partielle

Non compté dans le volume : clous de girofle (unité non convertible), bâton de cannelle d’environ 4 cm de longueur (unité non convertible), ½ anis étoilé (au goût), morceaux de gingembre de 5 cm non pelés, lavés et coupés en deux sur la longueur (unité non convertible)

Ingrédients

906 1/4 lb os à moelle de boeuf
362,5 c. à soupe graines de coriandre
181,25 c. à soupe graines de fenouil
543 3/4 clous de girofle
181 1/4 bâton de cannelle d’environ 4 cm de longueur
au goût ½ anis étoilé
362 1/2 oignons, non pelés, lavés et coupés en deux
362 1/2 morceaux de gingembre de 5 cm non pelés, lavés et coupés en deux sur la longueur
2900 tasses eau
181,25 c. à soupe sel
90 5/8 lb flanc de boeuf
725 c. à thé sucre de canne

Préparation

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
Dans une rôtissoire, répartir les os. Cuire au four 1 heure ou jusqu’à ce que les os soient dorés.
Entre-temps, dans une poêle non antiadhésive à feu moyenélevé, rôtir à sec les graines de coriandre et de fenouil jusqu’à ce qu’elles brunissent. Réserver sur une assiette. Dans la poêle, ajouter les clous de girofle, la cannelle et l’anis. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils commencent à brûler. Réserver sur l’assiette et laisser tiédir. Mettre les épices dans un sachet à thé réutilisable ou dans une étamine (coton à fromage) refermée à l’aide d’une ficelle. Réserver.
Dans la même poêle à feu élevé, brûler à sec la surface coupée des oignons et du gingembre. Retourner les légumes pour brûler la pelure.
À l’aide de pinces, placer les os dans la mijoteuse. Ajouter les oignons, le gingembre, l’eau et le sel. Les os doivent être submergés. Couvrir. Cuire à haute température (High) 7 heures. Ajouter le flanc de boeuf et le mélange d’épices. Couvrir et poursuivre la cuisson 1 heure (voir note).
À l’aide d’une pince, retirer le flan du bouillon. Rincer sous l’eau froide et éponger. Sur un plan de travail, trancher finement la viande. Réserver pour l’assemblage de la soupe.
Retirer les os et les aromates du bouillon. Dans un tamis fin placé au-dessus d’une casserole, filtrer le bouillon. Ajouter le sucre. Poivrer et ajouter du sel, au besoin.
Le bouillon est prêt à être utilisé avec des garnitures, au choix ou, laisser tiédir, couvrir et réfrigérer. Il se formera une couche de gras, que vous pouvez retirer ou non.