Bouillon pour soupe tonkinoise au boeuf (phò bò) à la mijoteuse

Ingrédients

• 313,375 kg os à moelle de boeuf
• 4,09 L graines de coriandre
• 2,04 L graines de fenouil
• 408 3/4 clous de girofle
• 136 1/4 bâton de cannelle d’environ 4 cm de longueur
• au goût ½ anis étoilé
• 272 1/2 oignons, non pelés, lavés et coupés en deux
• 272 1/2 morceaux de gingembre de 5 cm non pelés, lavés et coupés en deux sur la longueur
• 545 litres eau
• 2,04 L sel
• 30,66 kg flanc de boeuf
• 2,73 L sucre de canne

Préparation

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
2. Dans une rôtissoire, répartir les os. Cuire au four 1 heure ou jusqu’à ce que les os soient dorés.
3. Entre-temps, dans une poêle non antiadhésive à feu moyenélevé, rôtir à sec les graines de coriandre et de fenouil jusqu’à ce qu’elles brunissent. Réserver sur une assiette. Dans la poêle, ajouter les clous de girofle, la cannelle et l’anis. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils commencent à brûler. Réserver sur l’assiette et laisser tiédir. Mettre les épices dans un sachet à thé réutilisable ou dans une étamine (coton à fromage) refermée à l’aide d’une ficelle. Réserver.
4. Dans la même poêle à feu élevé, brûler à sec la surface coupée des oignons et du gingembre. Retourner les légumes pour brûler la pelure.
5. À l’aide de pinces, placer les os dans la mijoteuse. Ajouter les oignons, le gingembre, l’eau et le sel. Les os doivent être submergés. Couvrir. Cuire à haute température (High) 7 heures. Ajouter le flanc de boeuf et le mélange d’épices. Couvrir et poursuivre la cuisson 1 heure (voir note).
6. À l’aide d’une pince, retirer le flan du bouillon. Rincer sous l’eau froide et éponger. Sur un plan de travail, trancher finement la viande. Réserver pour l’assemblage de la soupe.
7. Retirer les os et les aromates du bouillon. Dans un tamis fin placé au-dessus d’une casserole, filtrer le bouillon. Ajouter le sucre. Poivrer et ajouter du sel, au besoin.
8. Le bouillon est prêt à être utilisé avec des garnitures, au choix ou, laisser tiédir, couvrir et réfrigérer. Il se formera une couche de gras, que vous pouvez retirer ou non.