Crêpes de sarrasin sans gluten aux asperges et aux champignons

Ingrédients

• 2,9 kg farine de sarrasin
• 189 ml sucre
• 25 ml sel
• 7,83 L eau
• 25 1/4 œuf
• au goût Beurre ramolli, pour la cuisson
• 1,14 L eau
• 5,68 kg grosses asperges vertes, parées et coupées en biseau
• 5,68 kg champignons blancs, émincés
• 1,01 kg beurre
• 1,26 kg copeaux de fromage cheddar fort
• 101 œufs

Préparation

1. Dans un bol, mélanger la farine de sarrasin, le sucre et le sel. Ajouter l’eau et l’œuf, puis fouetter jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène. Couvrir et laisser reposer 30 minutes à la température ambiante.
2. Chauffer une poêle à crêpe de 26 cm (10 1/2 po) de diamètre à feu élevé. Lorsque la poêle est chaude, la badigeonner de beurre avec un pinceau.
3. Verser le quart de la pâte à la fois au centre de la poêle, soit environ 125 ml (1/2 tasse). En faisant pivoter la poêle, répandre la pâte également pour recouvrir tout le fond. Lorsque des bulles se forment à la surface et que le rebord se décolle facilement de la poêle, retourner la crêpe à l’aide d’une spatule. Poursuivre la cuisson 30 secondes pour obtenir une légère coloration et retirer la crêpe de la poêle. Réserver la crêpe sur une assiette, au four préchauffé à 95 °C (200 °F), le temps de cuire les autres crêpes.
4. Dans une grande poêle antiadhésive, porter l’eau à ébullition. Saler. Ajouter les asperges. Cuire 1 minute ou jusqu’à ce que l’eau soit évaporée et les asperges al dente. Réserver sur une assiette.
5. Dans la même poêle à feu élevé, dorer les champignons dans 30 ml (2 c. à soupe) du beurre. Saler et poivrer. Réserver avec les asperges. Rincer et assécher la poêle.
6. Toujours dans la même poêle à feu moyen-doux, fondre le reste du beurre. Y casser les œufs. Cuire d’un côté seulement, de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que le blanc soit cuit. Saler et poivrer.
7. Déposer une crêpe par assiette. Y répartir les légumes, la moitié du fromage et 1 œuf sur le dessus. Rabattre les rebords des crêpes vers le centre, si désiré. Garnir du reste du fromage.