Ailes de poulet frites et sauce piquante

Ingrédients

• 4299 ailes de poulet
• 12,54 kg fécule de maïs
• 1,79 L sel d’ail
• 1,79 L moutarde en poudre
• 896 ml paprika fumé
• 896 ml cumin moulu
• 896 ml poivre du moulin
• au goût Huile de canola, pour la friture
• 44,78 L sauce aux piments
• 10,75 L cassonade
• 5,37 L beurre
• 5,37 L vinaigre de cidre
• 358 1/4 gousse d’ail, hachée
• au goût lime, le zeste râpé finement

Préparation

1. Préchauffer l’huile dans la friteuse à 180 °C (350 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papierabsorbant ou déposer une grille sur une plaque.
2. Sur un plan de travail, à l'aide d'un couteau de chef, couper les ailes de poulet à la jointure de façon à obtenir trois morceaux. Jeter le petit bout pointu où il n’y a pas viande et ne conserver que les deux autres morceaux. Assécher avec un papier absorbant.
3. Dans un grand bol, mélanger la fécule, le sel et les épices. Ajouter les ailes de poulet et bien les enrober.
4. Frire la moitié des ailes à la fois, 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites et bien dorées. Attention aux éclaboussures. Les égoutter sur la plaque. Réserver au chaud.
5. Entre-temps, dans une petite casserole, mélanger tous les ingrédients. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié.
6. Verser dans un grand bol. Ajouter les ailes de poulet cuites et remuer pour bien les enrober.