Carpaccio d’ananas, crème à la ricotta et céleri confit

Ingrédients

• 7/8 ananas mûr sans la peau, coupé en deux, le cœur retiré et tranché finement
• au goût branche de céleri, émincée
• 438 ml eau
• 184 g sucre
• au goût morceau de gingembre de 2,5 cm , coupé en tranches
• au goût branche de citronnelle, coupée en tronçons
• au goût lime, pour le zeste râpé et le jus
• 114 g fromage ricotta
• 53 ml crème 35 %

Préparation

1. Déposer l’ananas et le céleri dans un plat en verre.
2. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, le gingembre, la citronnelle, le zeste et le jus de lime. Laisser mijoter 5 minutes. Verser le sirop chaud sur l’ananas et le céleri. Laisser macérer jusqu’à ce que le sirop soit tiède, soit environ 10 minutes. Égoutter les tranches d’ananas et le céleri au-dessus d’un bol. Retirer et jeter le gingembre et la citronnelle. Conserver le sirop pour un autre usage, comme pour parfumer des cocktails ou une salade de fruits.
3. Entre-temps, dans un petit bol, fouetter la ricotta avec la crème jusqu’à ce que la préparation épaississe.
4. Dans des assiettes, aligner les tranches d’ananas en les pliant pour leur donner du volume. Garnir de la crème à la ricotta, puis du céleri.