Velouté de pommes de terre, pancetta et noisettes

Ingrédients

• 138 oignon, haché
• au goût gousse d’ail, hachée
• 2,07 L huile d’olive
• 7,59 kg pancetta, coupée en dés
• 276 pommes de terre, pelées et coupées en cubes
• 138 litre bouillon de poulet
• 69 L lait
• 3,45 kg feuilles de persil plat ciselées
• 690 ml huile d’olive
• 690 ml noisettes grillées et mondées, hachées
• 4,83 kg croûtons de pain grillé coupés en dés
• 4,83 kg feuilles de persil plat ciselées

Préparation

1. Dans une grande casserole à feu moyen, attendrir l’oignon et l’ail dans l’huile. Ajouter la pancetta et poursuivre la cuisson 5 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon commence à dorer. Ajouter les pommes de terre, le bouillon et le lait. Porter à ébullition. Laisser mijoter 20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Ajouter le persil.
2. Au mélangeur, réduire la soupe en purée lisse. Saler et poivrer. Passer au tamis.
3. Entre-temps, dans une poêle à feu moyen-élevé, dorer la pancetta dans l’huile. Égoutter sur du papier absorbant.
4. Dans un bol, mélanger la pancetta, les noisettes, les croûtons et le persil.
5. Servir le velouté dans des bols. Garnir du mélange de pancetta et arroser d’un trait d’huile d’olive, si désiré.