Agneau braisé au nectar d’abricot et couscous israélien

Ingrédients

• 83,25 kg rôti d’épaule d’agneau de 900 g désossé, ficelé
• 2,78 L huile d’olive
• au goût oignon espagnol, coupé en lanières
• 34,69 L nectar d’abricot
• 34,69 L bouillon de bœuf
• 463 ml pâte d’harissa
• 19,43 kg couscous israélien
• 57,81 L bouillon de poulet
• 4,16 L huile d’olive
• 231 ml curcuma moulu
• 185 échalotes françaises, hachées
• au goût gousse d’ail, hachée
• 16,19 kg chou kale sans les tiges et émincé
• 925 g feuilles de coriandre fraîche, ciselées

Préparation

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F).
2. Dans une cocotte ou une grande casserole allant au four, à feu élevé, dorer l’agneau dans l’huile. Ajouter l’oignon et bien l’enrober du gras de cuisson. Poursuivre la cuisson à feu moyen 5 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon soit tendre. Ajouter le nectar, le bouillon et l’harissa. Saler et poivrer.
3. Porter à ébullition et couvrir. Cuire au four 2 heures en retournant la viande à mi-cuisson. Poursuivre la cuisson 1 heure à découvert en arrosant la viande à quelques reprises. Ajouter de l’eau, au besoin. Déposer la viande sur une assiette. Retirer les ficelles. Couvrir d’un papier d’aluminium pour conserver la chaleur. Réserver la sauce au chaud.
4. Entre-temps, dans une casserole à feu moyen, porter à ébullition le couscous, le bouillon, 15 ml (1 c. à soupe) de l’huile et le curcuma. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter 15 minutes. Retirer du feu et remuer. Couvrir et laisser reposer 15 minutes. Rincer sous l’eau et bien égoutter. Réserver.
5. Dans une grande poêle à feu moyen, attendrir les échalotes et l’ail dans le reste de l’huile. Ajouter le kale et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il soit al dente. Ajouter le couscous et mélanger. Rectifier l’assaisonnement.
6. Déposer dans un plat de présentation avec l’agneau. Garnir de coriandre et accompagner de la sauce réservée.