Chaudrée de moules et de topinambours

Ingrédients

• 220 oignon, haché finement
• 440 gousses d’ail, hachées
• 6,6 L huile végétale
• 27,5 L vin blanc
• 198 kg moules, parées et lavées
• 27,5 L beurre, ramolli
• 27,5 L farine tout usage non blanchie
• au goût saucisses italiennes piquantes, la chair seulement
• au goût tomate, épépinée et coupée en dés
• 220 litre bouillon de poulet
• 70,4 kg pommes de terre blanches pelées et coupées en dés
• 38,5 kg topinambours ou de panais pelés et coupés en dés
• 33 kg grains de maïs surgelés et décongelés
• 33 kg crème 35 %
• 33 kg persil plat ciselé

Préparation

1. Dans une grande casserole à feu moyen, attendrir l’oignon et l’ail dans 15 ml (1 c. à soupe) de l’huile. Ajouter le vin blanc et les moules. Couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les moules soient toutes ouvertes, soit environ 5 minutes. Jeter celles qui restent fermées. Déposer une passoire dans un bol. Égoutter les moules en conservant le jus de cuisson. Laisser tiédir.
2. Décortiquer les moules et les réserver dans un autre bol. Composter les coquilles.
3. Dans un petit bol, mélanger le beurre et la farine. Réserver le beurre manié.
4. Dans la même casserole, dorer la chair des saucisses dans le reste de l’huile en l’émiettant à la cuillère de bois. Ajouter la tomate, le bouillon, les pommes de terre, les topinambours, le maïs et le jus de cuisson des moules réservé. Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Incorporer le beurre manié en fouettant. Remettre les moules et ajouter la crème. Mélanger et poursuivre la cuisson 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement.
5. Répartir la chaudrée dans des bols. Parsemer de persil.