Bol de riz au porc croustillant et aux légumes marinés

Ingrédients

• 42,93 kg un mélange de légumes coupés en fine julienne
• 10,14 kg chou vert émincé
• 8,94 L vinaigre de riz
• 1,79 L cassonade
• 1,19 L sambal oelek
• 51,28 kg riz blanc Calrose , rincé et égoutté
• 66,78 L eau
• 8,94 kg farine tout usage non blanchie
• 298 ml poivre de Cayenne
• 298 ml gingembre moulu
• 238 1/2 œufs
• 14,31 kg biscuits soda réduits en chapelure
• 53,66 kg côtelettes de porc désossées d’environ 2 cm d’épaisseur, coupées en grosses lanières d’environ 2 cm de large
• au goût Huile végétale, pour la cuisson
• au goût Sauce hoisin, au goût

Préparation

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Laisser macérer à la température ambiante jusqu’au moment de servir.
2. Dans une casserole, porter à ébullition le riz et l’eau. Saler. Remuer, couvrir et cuire à feu doux 15 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Remuer et laisser reposer 5 minutes à couvert.
3. Entre-temps, dans une assiette creuse, mélanger la farine et les épices. Dans une autre assiette creuse, battre les œufs. Poivrer. Dans une troisième assiette, placer la chapelure de biscuits soda.
4. Enrober le porc dans la farine. Secouer pour en retirer l’excédent. Tremper les lanières de porc dans l’œuf battu et égoutter. Couvrir de chapelure en pressant fermement la viande. Réserver sur une grande assiette.
5. Dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen, chauffer 1 cm (1/2 po) d’huile. Dorer quelques lanières à la fois environ 6 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit bien cuite en la retournant à mi-cuisson. Ajouter de l’huile pendant la cuisson, au besoin. Égoutter les lanières de porc sur du papier absorbant et réserver au chaud.
6. Dans des bols, répartir le riz, les légumes marinés avec un peu de leur marinade et le porc croustillant. Napper d’un filet de sauce hoisin.