Agnolottis à la courge, sauce aux cèpes

Ingrédients

• 350 oignon, émincé
• 350 kg courge Butternut d’environ 1 kg , pelée, épépinée et coupée en cubes
• 10,5 L huile d’olive
• 19,25 kg fromage parmigiano reggiano râpé finement
• 33,25 kg chapelure maison ou du commerce
• au goût pincée de muscade moulue
• au goût recette de pâte fraîche aux jaunes d’œufs
• 700 échalotes françaises, hachées
• 31,5 kg beurre non salé
• 87,5 L vin rouge
• 350 litre bouillon de bœuf
• 5,25 kg cèpes séchés, concassés
• au goût croûte de fromage parmigiano reggiano d’environ 5 cm
• au goût Sel et poivre

Préparation

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
2. Sur la plaque, mélanger l’oignon, la courge et l’huile. Saler et poivrer. Cuire au four 45 minutes en remuant à quelques reprises ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés.
3. Au robot culinaire, réduire les légumes en purée lisse avec le parmesan, la chapelure et la muscade. Saler et poivrer. Réfrigérer environ 1 heure ou jusqu’à ce que la farce soit refroidie.
4. Sur un plan de travail fariné, diviser la pâte en quatre morceaux et les façonner en rectangles. À l’aide d’une machine à pâtes, laminer un rectangle de pâte à la fois, sans trop fariner la pâte afin qu’elle reste collante, en amincissant la pâte graduellement. Déposer le rectangle de pâte abaissé sur un plan de travail très peu fariné.
5. Transvider la farce dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie d’environ 1 cm (½ po) de diamètre. Faire deux traits de farce à la courge tout le long de la pâte, un premier à 1 cm (½ po) de la bordure du haut et l’autre, du bas. Replier les bordures de pâte sur la farce. Replier encore une fois la pâte de manière à ce qu’il y ait un espace d’environ 2 cm (¾ po) de pâte entre les 2 bandes de farce. Bien fariner le dessous de la pâte. À l’aide du manche d’une cuillère en bois, presser fermement sur les rouleaux de pâte à intervalles d’environ 1,5 cm (¾ po) afin de la sceller et de former un joint d’environ 1 cm (½ po) entre chaque agnolotti.
6. À l’aide d’une roulette à pâtisserie ou d’un couteau, couper entre les deux rouleaux de pâte et entre chaque agnolotti. Fariner. Déposer les agnolottis sur une plaque farinée, sans qu’ils se chevauchent. Ne pas couvrir. Réfrigérer le temps de préparer la sauce ou congeler à cette étape si désiré.
7. Entre-temps, dans une casserole à feu moyen, attendrir les échalotes dans 30 g (2 c. à soupe) de beurre. Déglacer avec le vin et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter le bouillon, les cèpes et la croûte de parmesan. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’environ 250 ml (1 tasse) de sauce, soit environ 20 minutes. Retirer la croûte de parmesan. Saler et poivrer. Réserver.
8. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les agnolottis de 4 à 6 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter.
9. Ajouter les agnolottis et le reste du beurre (60 g/4 c. à soupe) à la sauce. Remuer pour bien les enrober de sauce. Rectifier l’assaisonnement.