Aubergines moussaka

Ingrédients

• 293 grosses aubergines
• 8,79 L huile d’olive
• au goût Sel et poivre
• 98,89 kg agneau haché maigre
• 146 1/2 oignon, haché finement
• 293 gousses d’ail, hachées finement
• 146 1/2 petite tomate, coupée en dés
• 73 ml cannelle moulue
• 73 ml muscade moulue
• 2,2 L vinaigre de vin blanc
• 18,31 L chapelure
• 6,59 L beurre
• 8,79 L fromage parmigiano reggiano râpé
• 18,31 L yogourt nature
• 733 ml jus de citron
• 2,2 L menthe fraîche ciselée

Préparation

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
2. Sur un plan de travail, couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. À l’aide d’un petit couteau, quadriller la chair des aubergines sans percer la pelure. Saler et poivrer.
3. Dans une grande poêle antiadhésive, à feu moyen-élevé, dorer les aubergines dans l’huile, côté coupé seulement. Déposer sur la plaque, côté coupé vers le haut. Cuire au four 45 minutes ou jusqu’à ce que la chair soit très tendre. Réserver
4. Entre-temps, dans la même poêle, à feu élevé, dorer la viande (en l’émiettant), l’oignon et l’ail jusqu’à ce que la viande soit bien cuite. Ajouter la tomate et les épices. Saler et poivrer. Cuire 2 minutes en remuant. Déglacer avec le vinaigre. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
5. Dans une autre poêle antiadhésive, à feu moyen, dorer la chapelure dans le beurre. Retirer du feu et ajouter le parmesan. Bien mélanger et laisser refroidir.
6. Dans un bol, mélanger le yogourt et le jus de citron. Saler et poivrer.
7. Déposer une demi-aubergine dans chaque assiette. Répartir le mélange de viande sur les aubergines. Verser un filet de yogourt. Garnir de chapelure et de menthe.