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Cupcakes à la betterave et crème au mascarpone

Ingrédients

• 170 g betteraves pelées et râpées
• 115 g beurre non salé
• 15 ml jus de citron
• 150 g farine tout usage non blanchie
• 5 ml poudre à pâte
• 1 ml sel
• 2 oeufs
• 210 g sucre
• 1 citron, le zeste râpé finement
• 5 ml extrait de vanille
• 55 g amandes tranchées finement
• 125 ml eau
• 125 ml miel
• 105 g sucre
• 85 g betteraves pelées et râpées
• 250 g contenant de 250 g de fromage mascarpone, tempéré
• 125 ml crème 35 %
• 30 ml sucre

Préparation

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Beurrer et fariner 1 moule à muffins à 12 cavités.
2. Dans une petite casserole à feu moyen-élevé, attendrir les betteraves dans le beurre et le jus de citron 5 minutes. Laisser tiédir et réfrigérer jusqu’à ce que le mélange soit tempéré.
3. Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel.
4. Dans un autre bol, fouetter les oeufs avec le sucre, le zeste de citron et la vanille au batteur électrique 2 minutes. À basse vitesse, incorporer les ingrédients secs en alternant avec le mélange de betteraves. Répartir la pâte dans les moules. Garnir des amandes.
5. Cuire au four de 20 à 22 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre d’un gâteau en ressorte propre. Démouler les gâteaux sans les renverser et les déposer sur une grille. Laisser refroidir.
6. Dans une petite casserole, porter à ébullition tous les ingrédients en remuant. Laisser mijoter 10 minutes ou jusqu’à ce que le jus soit sirupeux. Passer au tamis. Composter les betteraves. Laisser tiédir et réfrigérer jusqu’à refroidissement complet.
7. Dans un bol, fouetter tous les ingrédients au batteur élec­trique, jusqu’à l’obtention de pics fermes.
8. Étaler environ 45 ml (3 c. à soupe) de crème au mascarpone en un disque au fond de chaque assiette. Y déposer un gâteau au centre. Arroser le gâteau d’un filet de sirop de betterave.