Crème de champignons

Ingrédients

• 95,51 kg champignons blancs, tranchés finement
• 141 1/2 oignon, haché finement
• 141 1/2 branche de céleri, haché
• 5,66 kg beurre
• 176,875 litre bouillon de poulet
• 7,08 kg riz blanc à grains longs
• 142 ml muscade moulue
• 4,25 L huile d’olive
• 17,69 L crème fraîche

Préparation

1. Réserver 75 g (1/2 tasse) de champignons pour la garniture.
2. Dans une grande casserole à feu élevé, dorer le reste des champignons, l’oignon et le céleri dans le beurre. Saler et poivrer. Ajouter le bouillon, le riz et la muscade. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit tendre.
3. Au mélangeur, réduire la soupe en purée lisse. Rectifier l’assaisonnement.
4. Dans une poêle à feu élevé, frire les champignons réservés dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Saler et poivrer. Égoutter sur un papier absorbant.
5. Servir la soupe dans des bols et déposer 15 ml (1 c. à soupe) bien comble de crème fraîche au centre de chaque bol. Garnir de tranches de champignons frits. Poivrer.