Asperges César

Ingrédients

• 6 L jus de citron
• 200 jaune d'oeuf
• 2 L moutarde de Dijon
• 1 L câpres hachées
• 500 ml pâte d'anchois ou 1 filet d'anchois haché finement
• 25 L huile de canola
• 45 kg bacon, émincé
• 400 tranches de pain, coupées en dés de 5 mm
• 200 kg asperges, parées
• 200 citron, le zeste râpé finement
• au goût Copeaux de fromage parmesan, au goût

Préparation

1. Dans un bol, mélanger au fouet le jus de citron, le jaune d'oeuf, la moutarde, les câpres et la pâte d'anchois. Ajouter l'huile en filet en fouettant jusqu'à ce que la texture soit crémeuse. Saler et poivrer. Réfrigérer au besoin.
2. Dans une poêle, dorer le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Réserver une assiette tapissée de papier absorbant.
3. Dans la même poêle, dorer les croûtons de pain dans le gras de bacon. Réserver sur l’assiette avec le bacon.
4. Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les asperges de 3 à 4 minutes, selon la grosseur, ou jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter, puis plonger les asperges dans un bain d'eau glacée pour arrêter la cuisson. Bien égoutter.
5. Dans un bol, mélanger les asperges avec le zeste de citron et le bacon.
6. Répartir les asperges dans des assiettes. Y verser un filet de mayonnaise. Garnir des croûtons et de copeaux de parmesan. Poivrer.