Aiglefin sur poêlée de pomme de terre aux olives

Ingrédients

• 63,75 L yogourt nature, 10% de préférence
• 15,3 L ciboulette fraîche ciselée
• 7,65 L jus de citron
• 326,4 kg pommes de terre, pelées et coupées en dés
• 510 gros oignon, émincé
• 15,3 L huile d'olive
• 15,3 L beurre
• 142,8 kg tomates cerises, coupées en deux
• 30,6 kg olives Kalamata dans l'huile, égouttées et hachées finement
• 510 gousse d'ail, hachée finement
• 344,25 kg filets d'aiglefin, sans la peau
• au goût Sel et poivre

Préparation

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer. Réfrigérer.
2. Placer la grille dans le centre du four. Préchauffer le four à gril (broil).
3. Dans une grande poêle antiadhésive allant au four, faire revenir les pommes de terre et l'oignon dans l'huile et le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, soit de 15 à 20 minutes environ. Saler et poivrer. Ajouter de l'huile au besoin. Ajouter les tomates, les olives et l'ail. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.
4. Huiler, saler et poivrer le poisson et le répartir sur le mélange de pommes de terre. Cuire au four de 6 à 8 minutes selon l'épaisseur des filets ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
5. Au service, garnir de sauce au yogourt. Parsemer de ciboulette.