Agneau braisé aux dattes, mousse au lait de coco et maïs soufflé au cari

Ingrédients

• 3 1/2 lb jarrets d'agneau , dégraissés
• 3 c. à soupe huile d'olive
• 1 bulbe de fenouil sans les tiges et émincé
• 3 échalottes françaises, émincées
• 1 1/2 tasse vin blanc
• 1 1/2 tasse fond blanc ou bouillon de poulet
• au goût Sel et poivre
• 6 tasses carottes pelées et tranchées
• 2 c. à soupe miel
• 1 c. à thé graines de cumin, moulues
• 1 tasse lait de coco
• 1/2 tasse crème 35%
• 1 cartouche d'oxyde nitreux de couleur argent
• 2 tasses siphon d'une contenance d'environ 500 ml , froid
• 0,25 c. à thé poudre de cari
• 0,25 c. à thé paprika
• 1 tasse maïs soufflé nature, chaud
• 1 bulbe de fenouil, sans les tiges, coupé en deux et émincé
• 3 c. à soupe beurre
• 2 c. à soupe pastis

Préparation

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
2. Couper la chair des jarrets tout autour de l'os dans le sens contraire du grain à intervalles de 2,5 cm (1 po).
3. Dans une casserole de fonte émaillée ou allant au four, dorer la viande dans l'huile. Saler. Réserver sur une assiette.
4. Dans la même casserole, dorer le fenouil et les échalotes. Ajouter de l'huile au besoin. Ajouter les dattes. Déglacer avec le vin et ajouter le fond de veau. Saler et poivrer. Porter à ébullition et remettre les jarrets dans la casserole. Couvrir et cuire au four environ 2 h 30 ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Retirer les jarrets. Défaire la viande en morceaux et la remettre dans la casserole. Rectifier l'assaisonnement.
5. Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les carottes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter.
6. Au robot culinaire, réduire les carottes en purée lisse avec le miel et le cumin. Ajouter du bouillon de poulet au besoin. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud dans une poche à pâtisserie munie d'une douille unie.
7. Dans une casserole, chauffer le lait de coco. Ajouter la crème. Saler. Passer au tamis fin. Verser la préparation dans le siphon. Refermer le siphon. Visser fermement la cartouche pour injecter le gaz dans le siphon. Secouer le siphon plusieurs fois, la tête en bas, pour permettre au gaz de bien se mélanger à la préparation. Laisser tempérer.
8. Dans un bol, saupoudrer les épices sur le maïs et bien mélanger. Saler. Réserver.
9. Dans une grande poêle antiadhésive, dorer le fenouil dans le beurre. Saler et poivrer. Déglacer avec le pastis. Réserver.
10. Dans 12 verrines d'une contenance d'environ 310 ml (1 1/4 tasse), répartir la purée de carottes au fond. Ajouter le fenouil au beurre. Couvrir d'agneau braisé. Secouer à nouveau le siphon, tête en bas, pour disperser encore le gaz dans la préparation et garnir de mousse au lait de coco, sur un côté seulement. Décorer de quelques grains de maïs soufflé.