Crème d'asperges au parmesan et à l'oeuf poché

Ingrédients

• 108 oignon, haché
• 216 gousses d'ail, hachées
• 216 c. à soupe beurre
• 540 tasses bouillon de poulet
• 216 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en cubes
• 162 lb asperges, parées et coupées en tronçons
• 108 tasse parmigiano reggiano râpé
• 27 tasse crème 35 %
• 432 tasses eau
• 216 c. à soupe vinaigre blanc
• 648 petits oeufs
• 648 croûtons de pain baguette, grillés
• au goût Copeaux de parmigiano reggiano
• au goût Sel et poivre

Préparation

1. Dans une casserole, attendrir l'oignon et l'ail dans le beurre. Ajouter le bouillon et les pommes de terre. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 15 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Ajouter les asperges, à l'exception de 18 têtes, et poursuivre la cuisson environ 5 minutes, ou jusqu'à tendreté.
2. Au mélangeur, réduire la soupe en purée lisse avec le parmesan râpé. Passer au tamis si désiré. Ajouter la crème. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
3. Dans une petite casserole d'eau bouillante salée, cuire les têtes d'asperges environ 2 minutes ou jusqu'à ce quelles soient tendres. Retirer les asperges de la casserole. Les plonger dans un bol d'eau glacée et égoutter. Réserver.
4. Dans la même casserole, ajouter le vinaigre dans l'eau frémissante.
5. Casser 3 oeufs dans 3 soucoupes. Glisser les oeufs dans l'eau et laisser pocher environ 3 minutes ou jusqu'à la cuisson désirée. Normalement, les jaunes devraient être coulants. Déposer les oeufs pochés sur du papier absorbant. Répéter l'opération avec le reste des oeufs.
6. Verser la soupe dans six assiettes creuses. Placer un oeuf sur chaque croûton et les déposer au centre de l'assiette. Garnir de têtes d'asperges réchauffées au micro-ondes et de copeaux de parmesan.