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Crème d'asperges au parmesan et à l'oeuf poché

Public Portions natives : 6 portion(s) Préparation: 30 min | Cuisson: 30 min | Total: 1 h

Portions

− +

base 6 → ×566,667

≈ 2326,167 L (2 326 167 ml) estimation partielle

Non compté dans le volume : gousses d'ail, hachées (unité non convertible), croûtons de pain baguette, grillés (unité non convertible), Copeaux de parmigiano reggiano (au goût), Sel et poivre (au goût)

Ingrédients

566 2/3 oignon, haché
1133 1/3 gousses d'ail, hachées
17 L beurre
708,333 litre bouillon de poulet
1133 1/3 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en cubes
382,5 kg asperges, parées et coupées en tronçons
141,67 L parmigiano reggiano râpé
34 L crème 35 %
566,667 litre eau
17 L vinaigre blanc
3400 petits oeufs
3400 croûtons de pain baguette, grillés
au goût Copeaux de parmigiano reggiano
au goût Sel et poivre

Préparation

Dans une casserole, attendrir l'oignon et l'ail dans le beurre. Ajouter le bouillon et les pommes de terre. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 15 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Ajouter les asperges, à l'exception de 18 têtes, et poursuivre la cuisson environ 5 minutes, ou jusqu'à tendreté.
Au mélangeur, réduire la soupe en purée lisse avec le parmesan râpé. Passer au tamis si désiré. Ajouter la crème. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Dans une petite casserole d'eau bouillante salée, cuire les têtes d'asperges environ 2 minutes ou jusqu'à ce quelles soient tendres. Retirer les asperges de la casserole. Les plonger dans un bol d'eau glacée et égoutter. Réserver.
Dans la même casserole, ajouter le vinaigre dans l'eau frémissante.
Casser 3 oeufs dans 3 soucoupes. Glisser les oeufs dans l'eau et laisser pocher environ 3 minutes ou jusqu'à la cuisson désirée. Normalement, les jaunes devraient être coulants. Déposer les oeufs pochés sur du papier absorbant. Répéter l'opération avec le reste des oeufs.
Verser la soupe dans six assiettes creuses. Placer un oeuf sur chaque croûton et les déposer au centre de l'assiette. Garnir de têtes d'asperges réchauffées au micro-ondes et de copeaux de parmesan.