Crème d'asperges au parmesan et à l'oeuf poché

Ingrédients

• 265 oignon, haché
• 530 gousses d'ail, hachées
• 7,95 L beurre
• 331,25 litre bouillon de poulet
• 530 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en cubes
• 178,88 kg asperges, parées et coupées en tronçons
• 66,25 L parmigiano reggiano râpé
• 15,9 L crème 35 %
• 265 litre eau
• 7,95 L vinaigre blanc
• 1590 petits oeufs
• 1590 croûtons de pain baguette, grillés
• au goût Copeaux de parmigiano reggiano
• au goût Sel et poivre

Préparation

1. Dans une casserole, attendrir l'oignon et l'ail dans le beurre. Ajouter le bouillon et les pommes de terre. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 15 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Ajouter les asperges, à l'exception de 18 têtes, et poursuivre la cuisson environ 5 minutes, ou jusqu'à tendreté.
2. Au mélangeur, réduire la soupe en purée lisse avec le parmesan râpé. Passer au tamis si désiré. Ajouter la crème. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
3. Dans une petite casserole d'eau bouillante salée, cuire les têtes d'asperges environ 2 minutes ou jusqu'à ce quelles soient tendres. Retirer les asperges de la casserole. Les plonger dans un bol d'eau glacée et égoutter. Réserver.
4. Dans la même casserole, ajouter le vinaigre dans l'eau frémissante.
5. Casser 3 oeufs dans 3 soucoupes. Glisser les oeufs dans l'eau et laisser pocher environ 3 minutes ou jusqu'à la cuisson désirée. Normalement, les jaunes devraient être coulants. Déposer les oeufs pochés sur du papier absorbant. Répéter l'opération avec le reste des oeufs.
6. Verser la soupe dans six assiettes creuses. Placer un oeuf sur chaque croûton et les déposer au centre de l'assiette. Garnir de têtes d'asperges réchauffées au micro-ondes et de copeaux de parmesan.