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Crème de champignons bourguignonne

Ingrédients

• 150,98 kg champignons blancs tranchés
• 447 1/3 oignons, émincés
• 10,07 L huile d'olive
• 6,71 L farine tout usage non blanchie
• 83,88 L vin rouge léger
• 223,667 litre bouillon de poulet
• 13,42 L crème 35 %
• 4473 1/3 oignons perlés, pelés
• 25,72 kg bacon, coupé en lardons
• 3,36 L huile d'olive
• 3,36 L persil plat ciselé

Préparation

1. Dans une grande casserole à feu élevé, dorer les champignons et les oignons dans l'huile jusqu'à ce que les oignons soient tendres. Saler et poivrer. Saupoudrer la farine et poursuivre la cuisson 1 minute en remuant.
2. Ajouter le vin. Porter à ébullition en remuant et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter le bouillon. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson 5 minutes. (Le fait d'ajouter le bouillon après le vin permet de laisser s'échapper l'alcool et une partie de l'acidité).
3. Au mélangeur, réduire la soupe en purée lisse. Ajouter la crème. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
4. Dans une poêle à feu moyen, dorer les oignons et le bacon dans l'huile jusqu'à ce que les oignons soient tendres. Égoutter. Saler et poivrer. Ajouter le persil.
5. Servir la soupe dans des bol. Répartir la garniture au centre de la crème de champignons.