Cappuccino à l'oignon caramélisé

Ingrédients

• 59,64 L lait
• 1,43 L grains de café concassés grossièrement
• 286 1/4 oignons, émincés
• 2,86 L beurre
• 2,86 L farine
• au goût Sel et poivre
• 17,18 L lait
• 95 ml huile de sésame grillé

Préparation

1. Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Retirer la casserole du feu. Ajouter le café. Couvrir et laisser infuser 10 minutes. Chemiser un tamis de deux épaisseurs d'étamine. Filtrer le lait. Réserver.
2. Dans une casserole, dorer les oignons à feu doux dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Les oignons doivent caraméliser et être presque réduits en purée. Saupoudrer de farine. Bien mélanger. Ajouter le lait et porter à ébullition.
3. Au mélangeur, réduire en purée lisse. Saler et poivrer. Réserver au chaud
4. Dans une petite casserole, porter le lait et l'huile de sésame à ébullition. Retirer du feu. À l'aide d'un mélangeur à main, faire mousser le lait.
5. Verser la crème à l'oignon dans les tasses expresso. Garnir de mousse de lait. Poivrer.