Agneau en croûte d'herbes et d'agrumes sur polenta au brie

Ingrédients

• 1/2 orange
• 1/2 citron
• 63 ml eau
• 30 ml sucre
• 125 ml chapelure de pain sec
• 1 gousses d'ail , hachées finement
• 38 ml huile d'olive
• 1/2 oeuf, battu
• 3 ml romarin frais, haché
• 250 ml bouillon de poulet
• 0,5 kg gigot d'agneau désossé de 1 kg
• 1/2 branche de romarin frais
• 12 asperges
• au goût Huile d'olive
• au goût Sel et poivre
• 125 ml semoule de maïs moyenne
• 0,5 litre lait, chaud
• 50 g brie, sans la croûte
• 63 ml parmesan frais râpé
• au goût Muscade au goût

Préparation

1. À l'aide d'un couteau, peler à vif l'orange et le citron. Couper les zestes en dés. Hacher la chair des agrumes et la réserver. Dans une casserole, couvrir les zestes d'eau froide. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 6 minutes. Égoutter et remettre dans la casserole avec l'eau et le sucre.
2. Laisser mijoter jusqu'à évaporation du liquide.
3. Dans un bol, mélanger les zestes confits, la chapelure, 1 gousse d'ail, l'huile, l'oeuf et le romarin. Saler et poivrer. Réserver.
4. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
5. Dans le fond de la rôtissoire, répartir la chair des agrumes, le bouillon et l'ail. Déposer la grille puis le gigot à plat sur celle-ci. Presser la chapelure sur la viande.
6. Cuire au four environ 35 minutes ou jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique 60 °C (140 °F). Après la cuisson, couvrir la viande dune feuille d'aluminium et laisser reposer 10 minutes avant de trancher finement.
7. Verser le jus de cuisson dans une casserole et ajouter la branche de romarin. Laisser mijoter quelques minutes et passer au tamis. Rectifier l'assaisonnement.
8. Déposer les asperges sur une plaque de cuisson. Les arroser d'un peu d'huile. Saler et poivrer. Dorer sous le gril quelques minutes, en les remuant une fois pendant la cuisson.
9. Dans une casserole, cuire la semoule et le lait à feu moyen-doux en remuant constamment de 15 à 20 minutes. Ajouter les fromages et cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Muscader, saler et poivrer.
10. Déposer de la polenta au centre des assiettes. Y déposer 4 asperges en étoile et superposer 3 à 4 tranches d’agneau. Napper de jus de cuisson.