Asperges et crevettes poêlées, mayonnaise au citron confit express

Public Portions natives : 4 portion(s) Préparation: 25 min | Cuisson: 28 min | Total: 53 min

Portions

− +

base 4 → ×1051,25

Métrique Impérial Original

≈ 1629,436 tasses (407,359 L) estimation partielle

Non compté dans le volume : jaune d’œuf (unité non convertible), botte d’asperges, parées (unité non convertible)

Ingrédients

1051 1/4 citron
525,625 c. à thé sel
525,625 c. à thé sucre
1051 1/4 jaune d’œuf
2102,5 c. à thé jus de citron
1051,25 c. à thé moutarde de Dijon
350,066 tasse huile végétale
1051 1/4 botte d’asperges, parées
2102,5 c. à soupe beurre
1051 1/4 échalote française, hachée finement
1051,25 c. à soupe feuilles d’estragon ciselées, et plus pour le service
1051,25 c. à soupe ciboulette ciselée
525,625 c. à thé piment d’Alep, et plus pour le service
1051 1/4 citron, le zeste râpé finement

Préparation

Sur un plan de travail, couper le citron en rondelles de 5 mm (1/4 po) d’épaisseur. À l’aide d’un petit couteau, retirer les pépins des rondelles, au besoin. Composter les extrémités et les pépins.
Dans une petite casserole, placer les rondelles de citron. Ajouter le sel et le sucre. Couvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Cuire à feu élevé jusqu’à ce que les rondelles de citron soient translucides et que l’eau se soit presque évaporée, soit environ 15 minutes.
Au petit mélangeur, réduire en purée les rondelles de citron encore chaudes avec le jaune d’œuf, le jus de citron et la moutarde. Saler et poivrer. À l’aide d’une spatule, racler la paroi à quelques reprises. Ajouter l’huile. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une purée la plus lisse possible. Rectifier l’assaisonnement. La mayonnaise se conserve 5 jours dans un contenant hermétique au réfrigérateur (voir note).
Entre-temps, dans une grande poêle, placer les asperges. Ajouter de l’eau froide jusqu’à mi-hauteur des asperges. Saler. Porter à ébullition. Cuire les asperges jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Réserver les asperges sur une assiette. Jeter l’eau de cuisson. Bien assécher la poêle.
Dans la même poêle à feu moyen, cuire les crevettes dans le beurre 4 minutes. Remettre les asperges dans la poêle. Ajouter l’échalote, les herbes et le piment. Poivrer. Bien mélanger. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les crevettes et les asperges soient cuites. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud, au besoin.
Sur une grande assiette de service, étaler de la mayonnaise. Y répartir les asperges et les crevettes. Parsemer de feuilles d’estragon, de piment et du zeste de citron. Servir.