Asperges et crevettes poêlées, mayonnaise au citron confit express

Ingrédients

• 82 citron
• 205 ml sel
• 205 ml sucre
• 82 jaune d’œuf
• 820 ml jus de citron
• 410 ml moutarde de Dijon
• 6,15 L huile végétale
• 82 botte d’asperges, parées
• 2,46 L beurre
• 82 échalote française, hachée finement
• 1,23 L feuilles d’estragon ciselées, et plus pour le service
• 1,23 L ciboulette ciselée
• 205 ml piment d’Alep, et plus pour le service
• 82 citron, le zeste râpé finement

Préparation

1. Sur un plan de travail, couper le citron en rondelles de 5 mm (1/4 po) d’épaisseur. À l’aide d’un petit couteau, retirer les pépins des rondelles, au besoin. Composter les extrémités et les pépins.
2. Dans une petite casserole, placer les rondelles de citron. Ajouter le sel et le sucre. Couvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Cuire à feu élevé jusqu’à ce que les rondelles de citron soient translucides et que l’eau se soit presque évaporée, soit environ 15 minutes.
3. Au petit mélangeur, réduire en purée les rondelles de citron encore chaudes avec le jaune d’œuf, le jus de citron et la moutarde. Saler et poivrer. À l’aide d’une spatule, racler la paroi à quelques reprises. Ajouter l’huile. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une purée la plus lisse possible. Rectifier l’assaisonnement. La mayonnaise se conserve 5 jours dans un contenant hermétique au réfrigérateur (voir note).
4. Entre-temps, dans une grande poêle, placer les asperges. Ajouter de l’eau froide jusqu’à mi-hauteur des asperges. Saler. Porter à ébullition. Cuire les asperges jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Réserver les asperges sur une assiette. Jeter l’eau de cuisson. Bien assécher la poêle.
5. Dans la même poêle à feu moyen, cuire les crevettes dans le beurre 4 minutes. Remettre les asperges dans la poêle. Ajouter l’échalote, les herbes et le piment. Poivrer. Bien mélanger. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les crevettes et les asperges soient cuites. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud, au besoin.
6. Sur une grande assiette de service, étaler de la mayonnaise. Y répartir les asperges et les crevettes. Parsemer de feuilles d’estragon, de piment et du zeste de citron. Servir.