Asperges et velouté de petits pois

Ingrédients

• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
• 30 ml (2 c. à soupe) d’amandes tranchées finement, hachées
• Fleur de sel, au goût
• 150 g (1 tasse) de petits pois surgelés
• 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet ou de légumes
• 15 ml (1 c. à soupe) de feuilles d’estragon (voir note)
• 450 g (1 lb) d’asperges moyennes, parées
• 1 citron, le zeste râpé finement
• 15 ml (1 c. à soupe) de feuilles d’estragon

Préparation

1. Dans une petite poêle antiadhésive à feu moyen, chauffer l’huile. Ajouter les amandes et cuire de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées, en remuant fréquemment à la cuillère de bois. Retirer du feu.
2. Ajouter de la fleur de sel et bien mélanger. Réserver.
3. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, blanchir les petits pois 1 minute. À l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère à trous, prélever les petits pois et les refroidir dans un bol d’eau glacée. Égoutter les petits pois. Réserver 40 g (¼ tasse) de petits pois dans un bol pour le service.
4. Au mélangeur ou au mélangeur personnel muni d’une lame à broyer, réduire en purée lisse le reste des petits pois avec le bouillon (voir note) et les feuilles d’estragon. Saler. Ajouter du bouillon pour détendre le velouté, au besoin.
5. Dans la même casserole d’eau bouillante salée, cuire les asperges 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égoutter les asperges et les éponger sur du papier absorbant. Déposer les asperges dans un bol. Ajouter l’huile et le zeste de citron. Saler et mélanger.
6. Répartir le velouté dans un bol de service. Ajouter les asperges et les petits pois. Parsemer des amandes et des feuilles d’estragon. Servir en accompagnement du Flétan, sauce crème au vin blanc, si désiré.