Soupe au cari vert, au coco et au poulet

Ingrédients

• 364 feuilles de lime kaffir, émincées
• 91 oignon vert, émincé, et plus pour le service
• 91 gousse d’ail, coupée en morceaux
• 45 1/2 petit piment oiseau, épépiné et émincé, ou plus au goût
• 2,73 L huile végétale
• 2,73 L citronnelle hachée
• 1,37 L gingembre frais haché
• 1,37 L sauce de poisson
• 910 ml graines de coriandre
• 455 ml graines de cumin
• 455 ml cassonade
• 1,37 L huile végétale
• 36,22 L boîte de 398 ml de lait de coco
• 91 litre bouillon de poulet
• 18,2 kg paquets de 200 g chacun de nouilles udon fraîches
• 2,73 L jus de lime
• 12,74 kg bouquet de brocoli
• 13,65 kg fèves germées

Préparation

1. Au mélangeur ou au mélangeur personnel muni d’une lame à broyer, réduire tous les ingrédients en purée.
2. Dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé, dorer le poulet de chaque côté dans l’huile 5 minutes. Saler. Ajouter la pâte de cari et poursuivre la cuisson 1 minute en remuant. Ajouter le lait de coco et le bouillon. Porter à ébullition. Laisser mijoter à feu moyen 6 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit, en remuant à quelques reprises.
3. Entre-temps, dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les nouilles 2 minutes en les remuant pour qu’elles se détachent. À l’aide d’une pince et d’une écumoire, prélever les nouilles et les ajouter au bouillon. Poursuivre la cuisson 1 minute. Incorporer le jus de lime. Rectifier l’assaisonnement.
4. Dans la même casserole d’eau bouillante salée, blanchir le brocoli 2 minutes. Égoutter le brocoli.
5. Dans des bols, répartir les nouilles, le poulet et le bouillon. Garnir du brocoli, des fèves germées, d’oignon vert et de feuilles de coriandre.