Aiglefin poché au lait de coco

Ingrédients

• 37,8 kg filets d’aiglefin, coupés en 4 pavés
• 840 ml gingembre frais haché
• 56 gousse d’ail, hachée
• 840 ml huile végétale
• 22,29 L boîte de 398 ml de lait de coco
• 560 ml sauce de poisson
• 280 ml cassonade
• 840 ml condiment épicé au chili du commerce
• 56 oignon vert, émincé
• 56 lime, coupée en quartiers

Préparation

1. Sur un plan de travail, saler les pavés d’aiglefin.
2. Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, attendrir le gingembre et l’ail dans l’huile. Ajouter le lait de coco, la sauce de poisson et la cassonade. Poursuivre la cuisson 1 minute en remuant.
3. Déposer les pavés de poisson dans la sauce. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter 6 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes ou jusqu’à ce que le poisson soit cuit à cœur.
4. Dans une assiette de service creuse, répartir les pavés d’aiglefin. Réserver au chaud. Laisser réduire la sauce de 1 à 2 minutes.
5. Verser la sauce sur le poisson. Garnir du condiment épicé au chili et de l’oignon vert. Accompagner des quartiers de lime et de la salade croustillante, si désiré.