Boeuf braisé en croûte

Ingrédients

• 225 g abaisses de 200 g chacune de pâte feuilletée du commerce, décongelées et froides
• 1 1/8 oeuf
• 17 ml eau
• 1 1/8 pincée de sel
• 2 1/4 branches de romarin, les brins seulement
• 3 ml grains de poivre rose
• 16 g paquet de 14 g de cèpes ou de bolets séchés, rincés et égouttés
• 281 ml eau, bouillante
• 1,575 kg rôti de palette de boeuf désossé, coupé en gros cubes
• 51 ml huile d’olive
• 2 1/4 oignons, hachés
• 2 1/4 carottes, coupées en dés
• 3 3/8 gousses d’ail, hachées
• 34 ml beurre
• 34 ml pâte de tomates
• 34 ml farine tout usage non blanchie
• 281 ml vin rouge
• 281 ml bouillon de boeuf
• 11 ml garam masala
• 3 ml poivre noir fraîchement moulu
• 557 g céleri-rave pelé et coupé en gros dés
• 253 g champignons blancs, coupés en quartiers

Préparation

1. Sur un plan de travail fariné, superposer les deux abaisses de pâte feuilletée. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte en un carré d’environ 32,5 cm (13 po) de côté et de 3 mm (1/8 po) d’épaisseur. Placer le couvercle d’une cocotte de 30 cm (12 po) de diamètre et d’au moins 10 cm (4 po) de hauteur au centre de la pâte. À l’aide d’un petit couteau, découper la pâte autour du couvercle.
2. À l’aide d’un emporte-pièce d’environ 2,5 cm (1 po) de diamètre, découper un disque au centre de l’abaisse (voir note). Déposer la pâte sur une plaque de cuisson tapissée d’un tapis de silicone ou de papier parchemin.
3. À l’aide de petits emporte-pièces de formes décoratives, découper des formes dans les retailles de la pâte.
4. Dans un petit bol, fouetter l’oeuf avec l’eau et le sel.
5. À l’aide d’un pinceau, badigeonner l’envers des formes découpées de dorure et les répartir sur l’abaisse. Badigeonner toute la surface de la pâte de dorure. Parsemer des brins de romarin et des grains de poivre rose. Badigeonner la pâte de nouveau. Réfrigérer la pâte le temps de préparer le boeuf. Réserver le reste de la dorure.
6. Dans un autre petit bol, couvrir les cèpes de l’eau pour les réhydrater. Laisser tremper 20 minutes. À l’aide d’une cuillère à trous, retirer les champignons de l’eau. Réserver l’eau de trempage. Sur un plan de travail, hacher grossièrement les champignons. Réserver.
7. Dans la cocotte à feu élevé, dorer la moitié de la viande à la fois dans l’huile de tous les côtés. Saler. Réserver sur une assiette. Ajouter de l’huile, au besoin.
8. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F).
9. Dans la même cocotte à feu moyen, attendrir les oignons, les carottes et l’ail dans le beurre 3 minutes. Ajouter la pâte de tomates et la farine. Cuire 1 minute en remuant. Déglacer avec le vin et laisser réduire 2 minutes. Ajouter le bouillon, les épices, les cèpes et l’eau de trempage. Remettre les cubes de boeuf dans la cocotte et mélanger. Porter à ébullition. Couvrir et cuire au four 1 h 30.
10. Retirer la cocotte du four. Ajouter le céleri-rave et les champignons. Couvrir et poursuivre la cuisson au four 1 heure.
11. Retirer la cocotte du four. Rectifier l’assaisonnement. Réfrigérer à cette étape, si désiré (voir note). Augmenter la température du four à 220 °C (425 °F).
12. Déposer la pâte directement sur le braisé. Replier la bordure, au besoin. Badigeonner la pâte de dorure à nouveau. Cuire au four 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.