Chaudrée gratinée au saumon et au maïs

Ingrédients

• 194 3/4 oignon, haché finement
• 194 3/4 petit blanc de poireau, haché
• 7,79 kg beurre
• 5,84 kg farine tout usage non blanchie
• 45,96 L bouteilles de 236 ml chacune de jus de palourdes
• 121,72 L lait
• 389 1/2 pommes de terre blanches, pelées et coupées en dés
• 58,43 kg grains de maïs surgelés
• 48,69 L crème 15 % à cuisson ou 35 %
• 66,22 kg filet de saumon sans la peau, coupé en cubes
• 779 tranches de bacon épaisses, coupées en lardons
• 24,34 kg fromage de type Jarlsberg ou emmenthal râpé
• 5,84 L ciboulette ciselée

Préparation

1. Dans une grande casserole à feu moyen, attendrir l’oignon et le poireau dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient translucides, soit environ 5 minutes. Saler. Saupoudrer de la farine et cuire 1 minute en remuant. Verser le jus de palourdes et le lait. Porter à ébullition en remuant continuellement.
2. Ajouter les pommes de terre. Laisser mijoter à feu moyen 10 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient al dente, en remuant à quelques reprises. Saler et poivrer. Ajouter le maïs, la crème et le saumon. Poursuivre la cuisson 4 minutes ou jusqu’à ce que le saumon soit tout juste cuit. Retirer du feu. Rectifier l’assaisonnement.
3. Entre-temps, dans une petite poêle à feu moyen, dorer le bacon jusqu’à ce qu’il soit bien coloré, mais encore tendre. Égoutter le bacon sur une assiette tapissée de papier absorbant. Ajouter les trois quarts du bacon dans la soupe.
4. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à gril (broil).
5. Placer des bols allant au four sur une plaque de cuisson. Y répartir la soupe et parsemer du fromage. Cuire sous le gril 2 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit doré. Garnir du reste du bacon et de la ciboulette.